Barevné kódování v HACCP

K čemu barevné kódování slouží?

Systém barevného kódování pracuje s paletou 12 odstínů, která stanovuje určité barvy pro specifické oblasti nebo použití za účelem podpory bezpečnosti a hygieny. Ve správně nastaveném systému barevného kódování představuje každá barva konkrétní úkon, případně je určená pro práci jen s jednou surovinou, což znamená, že nástrojům, nebo určitým oblastem je přiřazena jedna barva. Barevné značení odpovídá předpisům HACCP. V gastronomii může jít například o nástroje, jako jsou krájecí desky, vědra, lopatky, nebo nože.

K dispozici je široká škála barev a její výběr pro určité komodity anebo činnosti zůstává na rozhodnutí každého provozu.

Co je vlastně ten HACCP?

HACCP je zkratka z anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points", neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body, která se ve světě používá pro systém preventivních opatření. Jednoduše řečeno HACCP je nástrojem, který v podstatě hlídá hygienu formou kontrolních bodů a zabraňuje tomu, aby nedošlo ke kontaminaci surovin či rovnou distribuci závadných a zdraví nebezpečných potravin a pokrmů.

H – hazard = riziko, nebezpečí, ohrožení
A – analysis = analýza, zjištění, přezkoumání
C – critical = kritický
C – control = rozhodující, kontrolní
P – points = body

Výhody barevného kódování v HACCP

Barevné kódování je efektivní způsob, jak zabránit křížové kontaminaci a dalším nebezpečím souvisejícím s výrobou, skladováním, distribucí a přípravou od mlékárenských výrobků a nápojů až po zpracování potravin a farmacii. Barevné rozlišení může pomoci udržet bezpečnost na té nejvyšší úrovni jak pro zaměstnance, tak i spotřebitele a umožňuje splnit hygienické standardy HACCP.

Každá barva představuje konkrétní úkon

Barevné kódování je pro každého snadno srozumitelné. Výběr barev pro určité komodity anebo činnosti zůstává na rozhodnutí každého potravinářského provozu. Nejčastější barevné kódování je následující:

• červená - syrové maso
• žlutá - syrová drůbež
• modrá - ryby
• bílá - mléčné výrobky, pečivo a sýry
• zelená - čerstvá zelenina a ovoce
• hnědá - vařené maso a uzeniny
• fialová - alergenní potraviny

Menší riziko kontaminace

Barevné kódování je dnes jedním z nejjednodušších a nejúčinnějších způsobů, jak se co nejvíce vyhnout riziku křížové kontaminace. Dokáže zlepšit nejen každodenní činnosti v provozech, ale také ukáže auditorům, že jsou zavedena vhodná opatření. To se může týkat všech aspektů bezpečnosti potravin – od zónování oblastí po úklid a hygienu, oděvy, nástroje a náčiní.